Grand classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest est une couronne de pâte à choux garnie d’une crème mousseline pralinée. Il est sublimé par le Chef Philippe Conticini, dans sa Pâtisserie des rêves », par sa forme et sa composition. Cette merveille est magnifique car la pâte à choux est joliment dressée en couronne de choux, surmontés d’un craquelin qui apporte du croquant, mais elle est également très agréablement surprenante avec ses inserts de praliné dissimulés à l’intérieur. Paris-Brest Conticini Cette recette de Paris-Brest est une adaptation de celle du Chef Conticini, car je reprends ses principes de réalisations mais en y intégrant mes méthodes et recettes par exemple, je fais ma crème mousseline pralinée qui est extra et dont je ne changerai pas de recette ! Paris-Brest Conticini Comment faire le Paris-Brest Conticini ? Les principes de base sont de faire la couronne de choux avec une pâte à choux et un craquelinla crème mousseline au praliné une crème pâtissière montée avec du beurre et de la pâte de pralinédes inserts de praliné pâte de praliné congelée Paris-Brest Conticini Ne passez pas outre l’étape du craquelin sur les choux, c’est tellement bon et simple à faire ! Et en plus, ce craquelin permet à la couronne de choux de se développer uniformément vos choux ne vont pas dans tous les sens, ils restent droit et sont joliment craquelés à la surface. Cette touche de croustillantt, on adore ! Je fais mon craquelin la veille, il congèle une nuit. Il me reste à découper des petits cercles de craquelin, avec un emporte-pièces à la taille du diamètre des choux dressés diamètre de la pâte crue, les déposer sur les choux pochés et à enfourner ma couronne. Paris-Brest Conticini Je vous avoue que je n’ai pas le courage de faire ma pâte de praliné, j’en achète une super bonne marque Barry. J’ai une certaine organisation qui permet de faire ce merveilleux dessert de 8 personnes sur 2 jours Paris-Brest Conticini J-1 crème pâtissière pour la crème mousseline pralinéeinserts praliné avec un moule demi-sphères de 3 cm de diamètre, ou un moule à glaçons, j’utilise un moule à pop cakes en siliconecraquelin Jour J pâte à chouxcuisson de la couronne de choux avec craquelincrème mousseline avec crème pâtissière de la veilledressage couronne + un peu de crème mousseline + inserts + crème mousseline, sucre glaceréfrigération minimum 45 minutes pour que l’insert fonde, que la crème mousseline se tienne bien Paris-Brest Conticini Recette du Paris-Brest Conticini Voici la recette détaillée du Paris Brest façon Philippe Conticini, et je vous laisse le gabarit très utile pour pocher la couronne de pâte à choux Paris-Brest Conticini Craquelin J-1 ou Jour J je fais la veille▢ 40 grammes beurre doux mou, ou le mettre 10-12 secondes au micro-ondes▢ 50 grammes farine T45▢ 50 grammes cassonade sucre blond de canne▢ 1 pincée selInsert praliné J-1▢ 8 cuillères à café pâte de pralinéCrème pâtissière J-1▢ centilitres lait demi-écrémé 375 ml ou 375g▢ 30 grammes jaune d'oeuf soit jaunes d'oeuf▢ 37 grammes poudre à crème Impérial▢ 75 grammes sucre en poudre▢ 15 grammes beurre douxPâte à choux jour J▢ 125 grammes eau▢ 2 grammes sel▢ 2 grammes sucre en poudre extra fin pour moi▢ 60 grammes beurre doux▢ 80 grammes farine T45▢ 125 grammes oeufs entiers poids d'oeufs battus sans coquille▢ sucre glace finitionCrème mousseline pralinée jour J▢ crème pâtissière toute la quantité préparée la veille▢ 150 grammes beurre doux un bon beurre à 82% MG, beurre Charentes Poitou pour moi▢ 120 grammes praliné J-1Craquelin peut se faire la veille ou jour JRamollir sin nécessaire le beurre au micro-ondes environ 12 secondes s'il est bien froid.Bans un bol, mettre le beurre mou, la cassonade, la farine et le sel. Mélanger en écrasant d'abord à la fourchette puis travailler avec les mains pour faire une boule cette boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au congélateur jusqu'à ce que le craquelin soit dur minimum 30 minutes, 1 jour pour moi.Insert praliné à faire la veilleDans un moule type moule à demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre, ou moule à pop cakes pour moi ou dans un bac à glaçons, réaliser 8 inserts de pâte de praliné. Placer au pâtissière pour la crème mousseline à faire la veilleDans une casserole, mettre 315 grammes de lait + le sucre+ le beurre. part, fouetter les 30g de jaunes d'œuf + 60 grammes de lait froid + la crème ce mélange dans la casserole quand le lait bout. Fouetter jusqu'à épaississement au "ploc" bruit de l'ébullition de la préparation, poursuivre cette ébullition 1 minute tout en mélangeant, ce qui fera une pâtissière qui se tiendra bien.Mettre le tout dans un plat, filmer au contact direct et laisser refroidir. Puis placer au réfrigérateur jusqu'au JPâte à chouxSortir le beurre pour la crème mousseline du réfrigérateur et le mettre à ramollir à air ambiant. Sortir également la crème pâtissière du réfrigérateur et la mettre à air ambiant pour qu'elle soit moins froide, sans retirer le film. Et préparer la pâte à choux Préchauffer le four en mode chaleur statique zones de chauffe en haut et en bas à 180°c. Penser à mettre la grille du four au milieu niveau 3.Préparer le gabarit pour pocher la couronne de choux 1 cercle de 16 cm de diamètre et 8 choux de 5 cm de diamètre à l'intérieur de ce cercle plus haut dans l'article, cliquer pour télécharger et imprimer le gabaritPoser ce gabarit sur une plaque perforée puis couvrir d'un papier sulfurisé on doit voir le gabarit à travers.Préparer 125g d'oeufs entiers battus dans un bol. Réserver. Dans une casserole moyenne en inox porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en dés. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux à l'aide de la cuillère, 2 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la la pâte dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille fouet plat, faire tourner un peu pour refroidir légèrement avant d'incorporer en filet les oeufs battus peu à peu, à vitesse moyenne attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d' de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se la pâte dans une poche à douille, munie d'une douille lisse de 10 mm N°10.Dresser les 8 choux de 5 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, avec le gabarit c'est très facile on place la poche à douille à la verticale au dessus du centre d'un cercle et on presse jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du cercle.Il me reste un peu de pâte pour faire quelques petits choux à côté de la couronne. Retirer la feuille gabarit délicatement. Sortir le craquelin du congélateur et découper 8 cercle à l'aide d'un emporte pièce, à la taille des cercles des choux soit 5 cm. Au début le craquelin peut être dur à découper mais en quelques minutes il ramolli et c'est facile. Poser un cercle de craquelin sur chaque chou, presser un peu pour que le disque adhère au chou. Enfourner au milieu du four pour 50 minutes les choux doivent être dorés, gonflés et cuits temps indiqué pour mon four, à adapter selon le votre s'il reste des zones claires sur les choux, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits et ils risqueraient alors de s'effondrer à la sortie du four. Un chou bien cuit ne retombe pas°. A la fin de cuisson, ouvrir la porte du four, laisser 2-3 minutes dans le four porte ouverte puis les sortir et laisser encore refroidir 10 minutes. Déplacer la couronne de choux sur une grille et laisser totalement refroidir 1 heure à 1h15.Quand la couronne est refroidie, préparer la crème mousseline. Crème mousselineDans le bol du robot muni du fouet lisser la crème pâtissière vitesse moyenne puis rapide jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Mettre le beurre coupé en morceaux 150g dans un bol et au micro-ondes quelques secondes à peine juste pour qu'il soit pommade mais pas trop chaud, ni fondu entre 10 et 15 secondes à 750W. Fouetter à la main pour qu'il soit bien pommade. Reprendre la moitié de ce beurre 75g, le mettre dans un récipient et le mélanger avec une grosse cuillère à soupe de crème pâtissière lissée bien mélanger. Ces étapes permettent d'éviter une différence de température entre le beurre et la crème et donc que ce beurre s'intègre bien dans la crème, sans faire de grumeau on évite un choc thermique. Cela assure la réussite de la crème mousseline. Mettre cette préparation beurre+crème ensuite dans le bol du robot avec le reste de crème pâtissière lissée. Fouetter au robot vitesse moyenne, augmenter la vitesse rapide et quand tout est homogène, ajouter le reste du beurre pommade . Laisser tourner pour mélange le tout. Ajouter le praliné et laisser tourner en vitesse rapide. Penser entre-temps à racler les bords du bol avec une maryse afin que tout se mélange bien. Arrêter le robot dès que la crème est épaisse, homogène et lisse. Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d'une douille lisse large douille 14 mm. Réserver au réfrigérateur. MontageA l'aide d'un couteau à pain couper la couronne de choux en deux, dans l'épaisseur il est quasiment inévitable que les choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d'inquiétude, cela ne se verra pas une fois le montage terminé, mais veiller à garder le bon chapeau de son chou. Déposer la couronne sur le plat de service, puis retirer les chapeaux des choux tout en repérant quel chapeau va sur son chou, et son sens Pocher une belle boule de crème mousseline pralinée au fond de chaque chou. Sortir au dernier moment les inserts car ils ramollissent très vite… … et les enfoncer un peu dans la crème de chaque chou. Pocher généreusement le reste de crème mousseline sur l'insert afin de le cacher. Pour finir, déposer les chapeaux sur chaque chou. Presser légèrement pour bien faire tenir ces chapeaux et afin qu'ils se touchent pour faire une jolie couronne. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et placer immédiatement au réfrigérateur minimum 45 minutes pour permettre à la crème mousseline pralinée de finger et à l'insert de décongeler. Paris-Brest Conticini Vous aimerez peut-être